Топлёное свиное сало: 50 граммов Муки: 40 граммов Бульона: 0.5 литра Томатной пасты: 1-на столовая ложка Соль: 1/2 чайной ложки Луковицы: 2-ве штучки (средние)
Взять 4 граммов муки и обжарить её с 50 граммами свиного топлёного сала. Обжаривать нужно на малом огне до того, пока мука не приобретёт тёмно-коричневый оттенок. Не в коем случае не используйте при обжаривании муку в сливочном масле, потому как масло быстро сгорит и коричневый соус получиться с горчинкой. После того, как мука обжариться, добавьте в неё простой бульон (разумеется из мяса или куры), 1-ну столовую ложку томатной пасты и доведите полученную массу до стадии кипения, при этом не забудьте помешивать (можно использовать венчик). После того, как закипит, поставьте кастрюлю со смесью на медленный огонь (примерное время томления 1-н час), при этом не помешивать. Иногда заглядывайте в кастрюльку для того, чтобы убрать появившуюся пенку и жир, который долго вариться, разлагается. После того, как французский коричневый соус будет готов, его обязательно нужно пропустить через сито (процедить), после это внесите в него свежий кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить соус Мадера, необходимо к соусу Коричневый добавить к ингредиентам 1-н стакан (модера или портвейна) в середине приготовления, и получиться соус Модера. Данный соус подается с дичью и мясными блюдами.