Печень гуся: 1-на штука (~700 граммов) Свиное филе: 350 граммов Сало слабого соления: 250 граммов Кусочки гусиной печени: 125 граммов Соль: 25 граммов Ломтики сала: 250 граммов Трюфель или белый гриб: 1-на штука Коньяка: 50 граммов Мадеры: 50 граммов Гусиного сала: 250 граммов Лаврового листа: 2-ве штуки Перец и мускатных орех
Итак, попробуем создать данный паштет, которому не стыдно красоваться на трапезном столе самого президента. Если нету возможности готовить гусиный паштет с трюфелями, то можно их заменить на обычные белые грибы. 750 граммов печень гуся, можно также заменить на печень своих гусей или просто взять гусиную печень. Хорошую, плотную печень замочить на время в молоке, тщательно очистить от плёнки и жилок, желчных пузырей и жира. Нашпиговать её мелко нарезанными кусочками трюфеля или обычного белого гриба, полить 50-ю граммами коньяка или 50-ю граммами мадеры и отложить на 3-ри часа чтобы печень хорошенько замариновалась. Взять 350 граммов свиного филе, 125 граммов кусочки гусиной печени (хорошенько очищенные от прожилок и плёнки), пропустить через мясорубку: полученный фарш пропустить еще раз через мясорубку, но уже через более мелкую решетку или просто пропустить через столовое сито. Полученную массу уложить в большое блюдо, добавить 25 граммов соли, перца, мускатного ореха, коньяка и мадеру, в которых мариновалась печень гуся. Далее понадобиться круглая форма, выложить её дно и стенки на 2/3 фарша. В центр положить саму маринованную печень, и укрыть её остальным фаршем. Сверху накрыть ломтики сала, положить 2-ва лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекается из такого расчёта: на 1-н килограмм паштета понадобиться 30-ть минут. Когда паштет будет готов, сперва его нужно будет остудить а затем облить немного подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке гусиного жира. Фуа-гра - применяется в трапезе в холодном виде, после 2-х суток с момента её готовности.